Zutaten
Zutaten-Checkliste
- 1 ½ Tassen grob gehackte Zucchini (1 Medium)
- 1 ½ Tassen grob gehackter gelber Sommerkürbis (1 Medium)
- 1 Tasse grob gehackte rote Zwiebel (1 groß)
- 1 Tasse grob gehackte Fenchelknolle
- ¾ Tasse grob gehackter grüner Paprika (1 Medium)
- ¾ Tasse grob gehackter roter Paprika (1 Medium)
- 1 kleine Aubergine (ca. 10 Unzen), grob gehackt
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 12 Unzen getrocknete Vollkorn-Penne-Nudeln
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 Tasse frisches Basilikum zerrissen
- ⅓ Tasse geriebener Pecorino Romano Käse
- ¼ Tasse gehackte Walnüsse, geröstet
- ½ Tasse Olivenöl
- 2 Esslöffel Zitronensaft
- ½ Teelöffel Salz
- 2 Tassen Kirschtomaten, halbiert
- Salz
- Gemahlener schwarzer Pfeffer
- Frisches Basilikum geschnitten (optional)
Richtungen
Anleitung Checkliste
-
Schritt 1
Ofen auf 400 ° F vorheizen. In einer Bratpfanne Zucchini, Sommerkürbis, Zwiebel, Fenchel, Paprika und Auberginen vermischen. Mit 3 EL Öl beträufeln; werfen, um zu beschichten. 45 bis 50 Minuten braten oder bis das Gemüse weich ist, zweimal umrühren. In eine sehr große Schüssel geben; cool.
Anleitung Checkliste
Schritt 2 In der Zwischenzeit die Nudeln gemäß den Anweisungen in der Packung kochen. Abtropfen lassen, abspülen und leicht abkühlen lassen. In einer großen Schüssel die Nudeln und das geröstete Gemüse vermischen.
Anleitung ChecklisteAnleitung ChecklisteAnleitung Checkliste
Schritt 3 Für Pesto in einem Mixer Knoblauch, 1 Tasse zerrissenes Basilikum, Käse und Walnüsse mischen; abdecken und mit mehreren Ein / Aus-Umdrehungen pulsieren, bis sie gehackt sind. Fügen Sie bei laufendem Mixer nach und nach das 1/2 Tasse Öl, den Zitronensaft und den 1/2 Teelöffel Salz hinzu.
Anleitung Checkliste
-
Schritt 4
Fügen Sie das Pesto der Nudel-Gemüse-Mischung hinzu und rühren Sie es vorsichtig um, um es zu beschichten. Kirschtomaten einrühren. Mit zusätzlichem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Bei Raumtemperatur servieren. Falls gewünscht, mit zusätzlichem Basilikum bestreuen.
Tipps
Walnüsse sind eine kostengünstige (und herzgesunde) Alternative zur Verwendung von Pinienkernen in Pesto.
Tipps
Ikone: Vegetarier